Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

180 Epigrammi d'agnello. Prendete il quarto davanti, separatene la spalla o fa– tela cuocere allo spiedo, separate anche le sci côtelette mettete in una braciera il petto e quando è cotto la– sciatelo venir freddo, tagliatelo in sei fette, impanatelo e mettetelo alla graticola, fate cuocere le côtelette in una padella e poscia mettetele in un piatto con una crosta di pane fritto ed un peno di carne del petto per ogni coteletta, ponete dei pezzi di spalla cotta allo spiedo, e qualche fungo in crema cotta, e versale questa salsa nel mezzo del piatto. Altro modo di preparare un epigramma d'agnello. Prendete il quarto davanti dell'agnello, separate la spalla dalle côtelette; disponetela a guisa di pallone, le– vatela pelle nel mezzo ed inlardellatela di lardo lino; ponetela a cuocere con fuoco sotto e sopra, preparale le côtelette come più sopra si è detto; poscia preparate un buon ragò di punte d'asparagi in crema cotta che amal– gamerete con due tuorli d'uova, e che verserete nel mezzo delle côtelette e collocherete sopra alla stessa la spalla con gelatina. Galantina d'agnello. Togliete le ossa ad un agnello, e prendete dei brani di gigot, ed in egual quantità della sugna di maiale, e giretto di vitello, tagliate minatamente il tutto, e me– scolale insieme mettendovi due uova, sale e pepe, di– stendete l'agnello, ponendovi sale e pepe, e poi l'ale co– me è indicato per formare la galantina di vitello.