Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

151 Fricassé d'agnello alla casereccia. Tagliate dei funghi e fateli friggere col burro, quando egli si assomiglierà all'olio, mettetevi un cucchiaio co– mune di farina, poi una mestola di brodo, lauro, prez– zemolo e cipolle, fate ristringere, togliete i funghi per metterli colla carne d'agnello e fate passare dallo stac– cio la salsa. Fatela riscaldare un istante prima di re– carla in tavola, aggiungetevi un amalgama di due tuorli d'uova, con sugo di limone od aceto, e rimestate per– chè l'amalgama sia buono. Frastagli d'agnello alla casereccia. Si chiamano frastagli, la testa, il fegato, il cuore, il polmone ed i piedi. Togliete le mascelle ed il muso, fateli bianchire col resto dei frastagli tagliati a pezzi, dopo metteteli a cuo– cere nel brodo ; aggiungetevi del lardo di petto tagliato a piccoli pezzi, un mazzolino di prezzemolo, timo e lauro ; mettete la testa nel mezzo e le altre parti in– torno, col lardo, unitevi una salsa falla con brodo, aceto, sale, pepe, ed un poco d' olio, prezzemolo, scr- pentaria e cipolle tagliale, la medesima non deve es– sere che appena riscaldata senza farla bollire. MAJALE Orecchie di maiale alla graticola. Salate leggermente le orecchie di maiale, e falde cuocere in un buon brodo, con sale, pepe, coriandri,