Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

1K2 serpentaria, lardo fino ed un mezzo bicchier di vino bianco; quando sono cotte lasciatele venir fredde, fen– detele a metà verso il rosso , e fregatele leggermente colla propria grassa che hanno dato, impanatele bene dappertutto, e fatele rosolare alla graticola. Orecchie di maiale alla Veneziana. Fatele cuocere nel brodo, con due foglie di salvia o di serpentaria, cavatele e lasciatele freddare, fregatele con grasso bianco, impanatele con pane grattugiato fino e formaggio lodigiano e fatele cuocere al forno. Orecchie di maiale ripiene ed arrostite. Fatele cuocere a metà nel brodo, poi preparate un ri– pieno composto di lardo tagliato con vitello, erbe fine e mollica di pane inzuppata nella crema, aggiungetevi carne di pollastro o di selvaggina tagliata minutamente. Mescolate poscia il tutto insieme, mettetevi sale, spezie fine, e riempite tutto l'interno delle vostre orecchie, ta– gliate delle fette di lardo che sieno larghe e grandi, e ricopritele col medesimo ripieno, inviluppate colle me– desime le orecchie e legatele, impanatele bene e fa– tele cuocere allo spiedo, bagnandole col sugo che la– sciano cadere; è mestieri che il fuoco sia dolce, perchè non abbrucino e che il ripieno possa cuocere lentamente. Orecchie di maiale fritte. Quando esse sono cotte in brodo ristretto, si fanno friggere, impastale sino a tanto che hanno un bel co– lore, si recano in tavola con prezzemolo fritto.