Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

183 Piedi di maiale alla Sainte-Ménèhould. Intortigliate con bindello largo i piedi, perchè non possino sfasciarsi cuocendo, metteteli in una casseruola con timo, lauro, carole, cipolle, chiodi di garofano, prezzemolo, cipollini ed un poco di salamoia, una mezza bottiglia di vino bianco, a norma del gusto più o meno: e siccome devono restar mollo tempo a fuoco ci vuole mollo liquido, fateli bollire lentamente per venliqual- tro ore continue, dopo lasciateli freddare nel loro brodo, slegateli con diligenza e lasciateli fino all' indomani. Quando volete mangiarli inzuppateli in burro tiepido, mettetevi pepe grosso ed impanateli; poneteli dopo sopra la graticola con fuoco dolce, e metteteli in tavola senza salsa. NB. Questo cibo è alquanto pesante alla stomaco, ed è mestieri andare cauto nel mangiarne. P i ede di maiale coi tartufG. Tagliate in mezzo i piedi di maiale, fateli cuocere nel medesimo preparato detto di sopra, quando avranno bollito sette od otto ore, lasciateli quasi divenir freddi, dopo toglietene le ossa, fatene poscia un ripieno di bianco di pollo colto arrosto allo spiedo, tagliate epe- state della mollica di pane, stemperate nel brodo al– trettanto di mammella di vitello, quanto presso a poco vi avete messo di bianco di pollo, e sia tutto ben pe– stato, mescolatevi tre o quattro tuorli d'uova, dei tar- tufli tagliali, spezie, sale, pepe grosso e crema. Finito il vostro ripieno, mettetevi dei tarluffi tagliati a fette, riempite con questo miscuglio il vuoto lasciato dalle ossa levate, inviluppateli con reticella di porco o di vitello, inzuppateli in burro tiepido, impanateli;