Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

IBB Fricassé di porco fresco. Allorché rimane della carne di maiale arrostila si può tagliarla in piccole fette ed accomodarla come il I fricassé di vitello e di montone, avendo special cura d'aggiungervi un poco più di condimento e due foglie di salvia , perchè in tal modo riesce più sano il ciho e di più facile digestione. Côtelette di maiale fresco. Bisogna prepararle con tutta proprietà e diligenza e batterle col manico del coltello, impanarle con mollica di pane mescolata ad erbe fine minutamente tagliate, pepe, sale e spezie finissime, e farle cuocere in padella, o su la graticola. Preparate in tal modo si possono man– giare con salsa alla Robert, o salsa di cornicini, o salsa piccante ed acida che sono le migliori. Côtelette di maiale alla milanese. Si preparano e si fanno cuocere come le côtelette alla lanese. (V. Vitello). Testa di maiale. Disossate la vostra testa, prendete degli avanzi di canne di porco fresco, uniteli alla vostra testa, condi– tela con sale, pepe in granelli, aromi pestali, spezie di quattro (inalila preparate, prezzemolo , cipollini e ci– polle tagliate, meltele lullo in un vaso e lasciatelo per otto o dieci giorni, allora ritirate dal vaso e fate sgoc– ciolare.