Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia
1B6 Riunite poscia tutti i vostri pezzi e riempitene la testa di maniera che riprenda la sua prima forma, cucite con dello spago l'apertura per cui furono levate le ossa, ma in modo che non si difformi, involgetela in un panno– lino bianco, cucite insieme i due capi dello stesso; met– tete in una marmitta colle ossa che avrete cavate, al- I cune cotenne, nove o dieci carote, altrettante cipolle e sette od otto foglie di lauro, altrettanti rami di timo, di basilico, un mazzo di prezzemolo con cipolle, setle chiodi di garofano, un pugno di sale e qualche brano di carne di maiale o di vitello o di manzo, mettete del– l'acqua quanta ne occorre perchè la testa nuoti nella medesima, fatela bollire a fuoco lento. Quand'essa sarà cotta toglietela dal fuoco e lasciatela per due ore nella pentola , poi levatela e spremetela in un altro panno– lino perchè sgoccioli tutto il liquido che vi sarà restato, ma in modo che conservi sempre la sua forma, e la– sciatela freddare del tutto involta, e quando sarà dive– nuta fredda scioglietela, levate le cuciture e mettetela su d'un piatto con sotto un mutilino piegato e recatela in tavola. Testa di maiale secondo il metodo di Troye. Preparate la vostra testa di maiale, lavatela, fiam– meggiatela, ma non guastatene la cotenna, ripartite la carne in modo che le parti dalle quali avete tolte le ossa ne sieno g u n i t e quanto le altre, salate le carni con sale di mare e con un poco di nitro, collocatela in una terrina con timo, lauro, salvia, aglio, garofani, pepe grosso, ginepro, coriandri. Coprite la terrina con un pannolino , e poi mettetevi il coperchio che la chiuda ermeticamente, e lasciatela in fusione per otto giorni,
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