Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

1K7 scorsi i quali ritirata la lesta, fatela sgocciolare, guar– nitela con del giambone, tartufi!, cornicini, il tutto ta– gliato a filetti e marinato prima nel sai inno della testa, involgetela e fatela cuocere come si e detto nell'articolo precedente. Giambone. Modo di farlo cuocere. Quando si vuol far cuocere un giambone se ne to– glie la parte inutile senza guastare la cotenna, se lo lascia due giorni nell'acqua per levargli il sale, dopo se lo involge in un cencio e se lo pone in una mar– mitta grande, e vi si mettono due pinte d'acqua, al– trettanto vino rosso, radici, cipolle ed un mazzo d'ogni sorta di erbe line, lauro, timo, aglio, chiodi di garo– fano, carote ; e lo sì fa cuocere per cinque o sei ore a fuoco lento. Quando è cotto se lo lascia freddare nel suo brodo, poscia se lo leva e se ne toglie dolcemente la cotenna senza levarne la grassa, e sopra la stessa si pone del prezzemolo tagliato , con un poco di pepe, e crosta di pane grattugiata. Si serve il giambone come piatto di mezzo; quando il giambone è fresco si può farlo cuocere allo spiedo , ma è mestieri che sia molto più disossato che a farlo cuocere nell'acqua. Giambone cotto nella pentola. È duopo farlo bollire in un caldaio che non sia troppo grande, ed in meno acqua possibile, perchè non perda molto sugo cuocendo. Vi si aggiungerà salvia , prezze– molo, e serpentaria, e quando sarà cotto per tre quarti, vi si metterà una bottiglia di vino di Champagne o di