Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

IN Borgogna bianco, lasciatelo cuocere e bollire dolce– mente, ed allorquando è ben dolce e tenero, estraetelo dalla caldaia e levategli la sua cotenna, digrassatelo, e poi unite allo stesso del sugo di vitello ben consumato, e circondatelo di cavoli fini. Salsiccia di Majalo. Prendete della carne di majale, con un terzo di grasso, e due terzi di pagro, tagliatela non troppo minuta, e mettetevi sale, pepe e spezie fine, lasciale amalgamarsi il tutto in una terrina che metterete su le ceneri calde per una mezz' ora, sceglierete li budelli di majale di quella grandezza che volete dare alla salsiccia, e la– vateli in molte acque che sieno molto puliti, legate con piccolo spago uno dei capi del budello, e dall' al– tro ricopritelo colla carne preparata, e collocate bene perchè tutto il budello sia ugualmente ripieno, legate bene e secondo la lu ghezza circondatelo di spago d'un pollice di distanza da uno all'altro, e la salsiccia falla in tal modo può essere mangiata anche all'indomani. Salsiccie di tartuffi. Prendete del vitello, lardo, tartuffi cotti nel vino bianco, e tagliate bene tutto insieme, mettetevi sale, pepe e upezie fine, mescolate bene insieme e riempite il budello di majale. Formaggio di majale. Levate le ossa ad una testa di maiale ben pulita, e levatene tutta la carne senza offendere la cotenna, ta-