Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

tb'J gliate la carne in filetti piccolissimi, e fate altrettanto del lardo, mettete il magro a parte in un piatto ben disteso, ed il grasso in un altro, tagliale le orecchie pure in filetti, condite il tutto, di ambe le parti, con sale finissimo e pepe grosso. Formaggio d'Italia. Prendete quattro libbre di fegato di maiale, due lib– bre e mezza di lardo, tre quarti di sugna che taglie- rete insieme, aggiungetevi sale, pepe e spezie line, timo, lauro, salvia, aglio che taglierete separatamente, e met– tete in fondo ad una casseruola delle fette di lardo sot– tilissime, copritele eoi voslro ripieno preparato, e ri– copritelo con altre fette di lardi), e lasciatelo cuocere in un forno per quattro ore. Dopo che è cotto aspettate a versare la casseruola finché sia tiepido, e guarnitelo dopo con erbe tagliate fine e tuorli d'uova duri am– maccati. Bodino di majale e di cignale. Tagliate delle cipolle, e fatele cuocere con acqua e sugna; quando esso è ben colto, e non resta che della grassa, prendete della sugna che taglierete in forma di dadi, mettetela nella casseruola ove sono le cipolle, con del sangue e della crema, mettetevi sale, e spezie fi– nissime, mescolate bene il tatto insieme, e riempite con questo intingolo le bu Iella che avrete preparate, tagliate di quella lunghezza che vorrete, non riempitele sover– chiamente perchè non abbino cuocendo a rompersi ; le– gate i due capi del budello, fateli cuocere nell'acqua bollente per un quarto d' ora, per sapere se essi sono cotti voi ne cslrarrete uno e lo pungerete, se dalla pun-