Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

160 tura non esce sangue, ed in sua vece grassa, allora son cotti, asciugateli con un panno lino, strofinateli con della cotenna per renderli più lucidi, poi metteteli alla graticola quando li volete mangiare. II bodino di cignale si fa nel medesimo modo, ma però avvertite eh'è un cibo indigesto e bisogna farne uso moderatissimo. Piccolo salato. Prendete un piccolo maiale non troppo grasso, che voi tagliercte a brani, e preparate una salamoja fatta nel modo seguente: mettete in una gran marmitta una quantità d'acqua bastante per immergervi il salato, mettetela al fuoco e quando essa bolle salatela bene poco alla volta perchè il sale si stemperi, ritirate dopo F acqua e lasciatela venir fredda, poscia versatela in altro vaso, e mettetevi i brani di maiale e ricoprite bene il vaso in modo che non vi entri aria. Scorse tre settimane potete mangiare il salato: collocherete il vaso in un sito secco, badando di non guastare la carne met– tendola nella salamoja, e si può usare, di questa carne salata con verze ed ogni specie di pieni. CINGHIALE La testa di cinghiale è la più stimata, e si adopera per gran piatto di mezzo freddo, non vi è che l'odore di selvatico che distingue il cinghiale dal porco. Tanto l'uno che l'altro appartengono alla medesima famiglia, le loro teste si presentano nel medesimo modo, i loro piedi si preparano ugualmente alla Sainte-Meni ! lwuld,ei\ i loro