Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

181 filetti allo spiedo. Ma qui finiscono i loro rapporti, e se il cignale non è atto a far bodino, salsiccie, egli però è il più ragguardevole arrosto allo spiedo, e si può fare collo stesso ottimi pasticci freddi. Il cignale si divide a pezzi, cioè il quarto davanti , il quarto di dietro, il lombo, la spalla, il filetto ed altre parti, senza contare la testa ed i piedi clic ne sono i frastagli. La sua testa si prepara come quella del porco. Filetto di Cinghiale. Tagliate un filetto di cinghiale e fatelo marinare per per due giorni almeno, poi fatelo sgocciolare e mette– telo in una casseruola con fette di lardo, guarnizione di carne e carole, cipolle, pepe, mazzolino guarnito. Bagnate il tutto con vino bianco consumato, in eguale quantità sì 1' uno che l* altro, e fatelo cuocere per due ore. In seguito fate sgocciolare il filetto; fatelo giacer, ed unitevi salsa piccante. Quarto davanti di Cinghiale. Fatelo marinare con sale, pepe ed aceto, aglio ed ogni sorta di erbe fine. Fatelo poscia cuocere allo spiedo, e servitelo con salsa piccante. Quarto di dietro di Cinghiale. Inlardellatelo con grossi fili di lardo, fatelo in seguito marinare, poi cuocere allo spiedo, od in staffato, od an– che come manzo alla moda. Il Cuoco, ecc. il