Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

162 Cottelette fritte di Cinghiale. Le côtelette essendo tagliate e ben preparate , le fa– rete friggere con sale e pepe, sopra fuoco ben \ivo, quando sono cotte le disponete in una padella a guisa di corona, e vi mettete un bicchiere di vino bianco, ed altrettanta salsa spagnuola, farete restringere e ne farete questa salsa su le côtelette. Giambone di cinghiale. Si apparecchia il giambone di cinghiale nello stesso modo che quello del porco. Porcellino di latte. Il porcellino di latte non è Ituono a mangiarsi se non caldo, la pelle deve essere crocante, ed in allora è una pietanza delicalissima. S' incomincia dal tagliare la lesta, poi si leva rapidamente la pelle del ventre, della schiena , e quella delle coscie avendo cura di lasciarvi attaccala un poco di carne. La lesta è abbastanza sti– mata , ma la pelle del ventre è la parta delicata e ghiotta del porcellino di latte. I frastagli si preparano in fricassé, od anche colla salsa piccante. Porcellino di latte allo spiedo. Mettete a fuoco una gran caldaja piena d'acqua, al– lorquando comincia ad essere calda immergete nella stessa il vostro porcellino di lalle, prendendolo, per la testa, ed agitando dolcemente nell'acqua , sino a tanto