Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

163 che il pelo dello stesso comincia a staccarsi per il ca– lore aumentalo dell'acqua, in allora se lo estrae e scio pone su la tavola e si raschia il pelo. Quand'è ben pulito , sventratelo e piegate le zampe assicurandole con uno slecco, e lasciatelo un ventiquat– tro ore mortificare , avendo cura di mettere nel suo venire un bel mazzo di erbe fine, l'oscia mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere con fuoco moderato. Allorquando la pelle comincia ad ingiallire, bisogna fregarla bene con un cencio, ed inumidirla con olio d'oliva poiché quest'operazione rende la sua pelle color d'oro e crocanle. (Arrosto delicatissimo ma pesante, allo stomaco). Porcellino di latte coi piselli. Si pulisce il porcellino come venne più sopra ac– cennato, e quando è ben netto lo si taglia in quattro quarti. Mettete del lardo in una casseruola, carote, rape, prezzemolo, salvia, lauro, salee pepe; col– locate sopra le accennate cose il porcellino, e fa– tele friggere a fuoco lento, sino a tanto che sudano e cominciano a prendere il sapore; in allora mettetevi tre cucchiai d'ottimo brodo ed altrettanto vino bianco, e lasciate cuocere il tutto lentamente, per cinque o sei ore. Quando i quarti del porcellino sono colti, conditeli col loro sugo, e vi unirete i piselli cotti nel sugo di porcellino, i quali serviranno di guarnizione. Friacassé di porcellino di latte. Colla carne di porcellino di latte si fanno fricassé delicatissimi, usando il medesimo metodo come nei fri– cassé di vitello, si possono accomodare colla salsa bianca, precisamente come il fricassé di pollastro e si può pre– pararne anche con crema dolce.