Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

1(54 Filetto di porcellino coi tartuffi. Tagliate a filetti tutta la carne che vi rimarrà d' un porcellino di latte, fatela friggere ne) burro liquefatto, e mettetevi un bicchiere di buon brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungetevi una dozzina di tartufi tagliati a fette finissime, qualche spugnola, e sugo di manzo; lasciate bollire il tutto per tre ore a fuoco lento, ed allorché la salsa avrà preso consistenza, portale in tavola che sja calda la vivanda. SELVA&&IUME CAPRIOLO. Quarto di capriolo (arrosto). Dopo di aver puliti e preparati i vostri filetti e le coscie del vostro capriolo, li infilate con lardo e li met– tete in una terrina, con tre o quattro bottiglie di aceto, sale e pepe, tre o quattro foglie di lauro , sei chiodi di garofano, sei o sette gambi di timo , cinque cipolle tagliate a fette, un pizzico di prezzemolo e cipollette intiere; e lo lasciate marinare per quaranl'ore: quando volete mangiarlo lo levate dalla terrina, e Io mettete allo spiedo, cinque quarti d'ora bastano per farlo cuo– cere, e vi unite quando lo mettete in tavola la salsa f;itla colla sua marinata e le cipollette sono ottima guar– nizione. Togliete la schiena dai due quadrati di capriolo , dopo averne preparato i filetti, tagliateli e metteteli a marinare. Fateli cuocere allo spiedo e quando sono colli aecompaguuleli cou salsa peveradu.