Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

168 Quarto di capriolo in stuffato. Inlardellate il quarto di capriolo con lardo grosso, IA legate e lo mettete in una casseruola con cotenne di lardo, cipolle, carole, mazzolino di prezzemolo, limo, lauro, chiodi di garofano, noce moscata raschiala, ba– gnate con brodo e vino bianco, fate cuocere a fuoco dolce per cinque o sei ore, finito di cuocere ritirate il quarto e passate allo staccio il liquido bollito, e poscia bagnate con quello una salsa peverada ; e su la mede– sima collocate il quarto di capriolo e lo portate in tavola. Gigot dì capriolo allo spiedo. Fate stagionare per qualche giorno un gigot di ca– priolo appendendolo all'aria , infilatelo con lardo finis– simo e fregatelo con olio, inspiedatclo e fatelo cuocere per un'ora. Fate una salsa piccante ed unitela al sugo che avrà dato, ed unitevi un bicchier di vino bianco, qualche cipolletta, prezzemolo, serpentaria, tagliate il tutto bene, sale, pepe e noce moscata, e portatelo in tavola separato dalla salsa. Intingolo di capriolo. Fate friggere brdo e burro insieme, fate un rosso leggiero con quel medesimo burro, e mettetevi il petto di capriolo (agliaio a pezzi, bagnatelo con una botti– glia di vino rosso, ed un mezzo d'acqua. Condite que– st'intingolo con un mazzo di timo, lauro, aglio, con sale e pepe, rimestate sovente ed aggiungetevi delle ci– polline fritte nel burro con dei funghi. Finita la cot– tura e ristretta la salsa al grado mettetevi croste di pane fritto e recatela in tavola.