Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

1.66 Côtelette dì capriolo. Dopo di aver preparato le vostre côtelette come quelle di montone, infilatele con lardo fino, falelc cuocere in una padella con un poco di brodo, sale e pepe, cipolle, mazzolino guarnito e qualche fetta di carote, allorché sono colte lasciatele venir fredde nel loro fondo, e ser– vitele con salsa piccante o peverada. Fettoline di capriolo. Tagliate in piccole fette il resto d'un arrosto, fate una salsa peverada ristretta, mettetevi le fette di ca– priolo preparate, lasciate bollire per qualche istante, ed al momento di recarla in tavola aggiungetevi un poco di burro fresco. Filetti di capriolo. preparati alla minuta. Dopo di aver preparati e marinati i vostri filetti, fa– teli friggere nel burro sopra un fuoco molto vivo, di– sponeteli a guisa di corona e versate una salsa peve– rada nel mezzo. LEPRE 11 pezzo più stimato della lepre è la schiena, e si ta– glia a pezzi, poscia si tagliano le cosce che dai ghiot– toni sono apprezzate, poi il cosi detto boccone del cac-