Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

167 ciatore, ciré la coda della carne aderente che racchiude odor di selvatico più che ogni altra parte e perciò è molto ricercala dai ghiottoni. La parte anteriore della lepre si prepara in intingolo. Il coniglio si taglia come la lepre. Lepre allo spiedo (arrosto). Ordinariamente si mette allo spiedo la schiena della lepre, poiché il davanti è migliore preparato In intin– golo. Bisogna inlardcllare tutte le parti carnose, e la– sciarla tutt'al più per un'ora su Io spiedo, l'er salsa si pesta il fegato fritto col burro, e cipollette molto fine. Si bagna con vino bianco e brodo, vi si aggiunge sale, pepe ed un poco di acelo, ed il sangue che si ha cura di metterlo a parte. Lo si accompagna anche con salsa chiara e piccante, composta con sugo d'arrosto al quale si aggiunge aceto e cipollini fritti. Lepre marinata allo spiedo. Dopo di averla tagliata come fu dello più sopra, fa– tela marinare per ventiquattro ore nell'aceto, sale, pepe, timo, prezzemolo, cipolle tagliate, aglio ed un poco di olio d'oliva. Quando voi volete farla cuocere, lasciatela sgocciolare e mettetela allo spiedo circa un'ora, abbiate cura di bagnarla colla sua marinata, ed accompagna– tela con salsa fatta col sugo e cipollette. Intingolo di lepre. Pale friggere del lardo tagliato a dadi con burro, ri– tirate il lardo e fate friggere la lepre, ritirate la lepre

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