Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

168 e fate un rosso, riunite il tutto ed aggiungetevi del brodo, un bicchiere di vino rosso, un mazzolino guar– nito, sale, pepe ed il sangue del lepre. Finito di far ciò fate cuocere a fuoco vivo e restrin– gere la salsa, a metà cottura aggiungetevi dei funghi e cipollette ma fritte prima nel burro. I'er legare la salsa si pesta il fegato della lepre e se lo aggiunge poco prima di recarla in tavola. Intingolo di lepre all'Alemanna. Si prepara il lepre nel medesimo modo su indicato, solamente vi si aggiunge un bel pezzo di zucchero, qualche cucchiaio di siroppo ben ristretto, un poco di aceto e si mette meno sale e si circonda V intingolo con crostini di pane fritti al burro. Terrina di lepre. Prendete carne di lepre ben fresca, una libbra di porco fresco, altrettanto di vitello, il fegato del lepre, mescolate bene il tutto e tagliate minuto, aggiungetevi sale, pepe, cipolle, prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed il sangue della lepre, mescolate bene il tutto, prendete una piccola marmitta piatta in cui metterete rate di lardo, aggiungete metà del ripieno fatto, alcini tar- tuffi tagliati a felte, poi collocate i più bei pezzi della lepre che avrete disossati, copriteli col rimanente del ripieno, nettatori una foglia di lauro, ed un ramo di timo ed un mezzo bicchiere d'acquavite e ricoprite con altre felle di lardo, metlele il coperchio alla marmitta ed intonacatelo con pasta in modo che sia chiuso er– meticamente e lasciatelo cuocere per quattro o cinqiie ore, dopo lasciatelo raffreddare.