Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

Minestre e Brodi. La minestra è il primo alimento dell' uomo, e non si può ottenere una buona minestra se non si ha pri– ma preparato il brodo, l'er ottenere quindi un ottimo brodo è mestiere di proporzionare l'acqua alla quan– tità della carne che si mette nella pentola. Quindi per ogni libbra di carne d'once 28 , una pinta d'acqua, e conviene che il fuoco sia moderato e non violento, perchè a poco a poco prenda il bollore, non si deve aumentare il fuoco se non dopo mezz'ora, per le pic– cole pentole, ed un'ora per le grandi. Converrà togliere sovente la schiumafino a tanto che più non si riproduce. Compiuta questa prima operazione si pone il sale con– veniente nella pentola, poscia dei navoni, dei porri e cipolle, con entro dei garofani. Questi legumi produr– ranno ancora nn poco di schiuma, che fa mestieri to– gliere, e dopo coprire la pentola per impedire l'evapo– razione, e lasciarla bollire lentamente. Le cose che si devono aver di mira per ottenere un ottimo brodo sono tre: 1.° La scelta d'una carne