Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

288 Uova alla maitre d'hotel. Prendete delle uova dure, tagliate in quattro parti, collocateli in fondo ad un piatto che resista al fuoco, mettetevi un bel pezzo di burro fresco, tagliate prez– zemolo , cipolle e serpentana , mettete le uova , sale e pepe. Fate liquefare il burro sopra un fuoco dolce e volgete le uova senza romperle. Uova fritte col prezzemolo Fate arrostire del burro in una padella , rompete le uova senza guastare il tuorlo. Fate cuocere su d' un fuoco vivo, mettetevi sale e pepe, quando il chiaro del– l'uovo è cotto, trasportatelo su d'altro piatto, vi met– tete un po'di burro nella padella e fate friggere un poco di prezzemolo che metterete su le uova; mettete un poco d'aceto nella padella e quando è caldo versatelo su le uova. Uova alla genovese. Stemperate in una casseruola otto tuorli di uova con sugo di vitello, sale, pepe e noce moscata, fateli pas– sare dallo staccio, coprite la casseruola e metteteli a cuocere a bagnomaria. Allorché saranno ben ristretti serviteli. Uova al giambone. Fate friggere delle fette di giambone in padella con un poco di burro, quando vi sembrano colte ritiratele e mettetele in un piallo, e fate cuocere ad uno ad uno tanti uovi nel grasso della padella, quante sono le fette di giambone, e collocate un uovo sopra ogni fetta e poscia mettetevi un poco d'accio caldo s%pra ogni uovo.