Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

289 Uova alla piemontese. Fregale un piatto con burro fresco, polverizzatelo con pane finissimo, collocale nello stesso dille felle di formaggio svizzero, e mettetevi una dozzina d'uova freschi, fateli cuocere sopra cenere calda, con moderato condimento. Uova alla portoghese. Bisogna far dileguare dillo zucchero con acqua di fiori di arancio, col sugo di due limoni ed un poco di sale, mettetelo in seguito al fuoco coi tuorli il' uova e rimescolate con un cucchiaio. Allorquando le uova si staccheranno dal piatto sar.inno colti, e quando sono freddi recateli in tavola. Uova ai pistacchi. Stemperate in una casseruola un poco di fior di fa– rina con della crema, scorza di limone raschiata, sei uova fresche, un pezzo di zucchero o dei pistacchi pe– stati finissimi, stemperale il tutto insieme, metteteli in un piatto e fateli cuocere a piccolo fuoco, e quando saranno ben carpiati inzuccherateli. Uova alla provenzale. Levate la scorza a venti spicchi d'aglio, e fateli cuo– cere nell'acqua con un poco di sale, pestateli con mezz4 dozzina d'acciughe lavate, in acqua fredda, stemperate il tutto con olio d'oliva che verserete a goccia a goccia nel mortaio, fino a tanto che si riduce come una pomata. Mettetela nel fondo di un piatto, e mettetevi le vdstre uova.