Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

26 sana ed intarsiata di crasso; 2.° l'aria bollire adagio e continuamente ; 3.° Tenere il vaso ben chiuso. È mestieri sopra tutto di non allungare con acqua il brodo. E quando il brodo è buono deve essere di colore biondo dorato. Se ne leva il grasso e si fa pas– sare da uno staccio per adoperarlo a fare la minestra. Brodo di Vitello. Prendete un pezzo di vitello , mettetelo in una cas– seruola unitamente ad un pezzo di lardo e lasciatelo sul carbone ardente per una mezz'ora, avendo cura di volgerlo in tulti i sensi sino al punto che abbia preso un colore d'oro, poscia preparata la pentola con acqua bollente gettatevi entro il vitello rosolato; ag– giungetevi cipolle, carote ed un pezzo di manzo per dare al brodo maggior sostanza , e fatelo bollire len– tamente. Quando il brodo deve servire per ammalati non gli si mette il lardo ma il burro. Brodi misti per Salse, Minestre ed Antipasti, l'rendete un pezzo dì manzo di buona qualità, e quando ha bollito un poco , vi si aggiunge in seguilo un mezzo boccale ili brodo comune, un bicchier di vino, una carota, e droghe come cannella e spezio, e si fa cuocere fino a tanto che li carne si siacela, poi •