Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

276 d'uova, burro, scorza di limone tagliala finissima, stemperale col latte, mettetela sul fuoco e rimescola* tela fino a tanto che ha dato qualche bollire, lanciatela freddare ed aggiungetevi sei altri tuorli d'uova; se il soufflé è troppo denso, aggiungi levi uno o due uova ma intieri. Sbattete quattro bianchi d' uova come per i biscotti, mescolateli leggermente con il soufflé e fate cuocere come gli altri. MARRONI Crema di marroni. Mettete in una casseruola due once di farina di mar– roni bellissimi, aggiungetevi due tuorli d'uova ben freschi, stemperate il tutto con crema, oppure anche con acqua semplice. Allorquando questa mescolanza è ben fatta e non offre più alcuna gromma aggiungetevi del burro tanto coma un uovo e zucchero in polvere. Mettete la vostra casseruola al fuoco e rimescolale. Allorquando la crema è divenuta densa e si attacca al cucchiaio la lasciate bollire poco e li togliete dal fuoco. Aggiungete un altro bianco d'uovo ai due che avete messo da parte e sbatteteli a fiocco di neve. Amalgamate questi bianchi sbattuti colla vostra crema rimescolando leggermente da per tolto. Versale il tulto in un piatto fondo, polverandolo con zucchero finissimo e mettetelo poscia su fuoco non mollo ardente.