Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

28 Prendete diciotto oncie di carne di bue e riducetela in tre pezzi, aggiungetevi una carota di media gros– sezza, una cipolla, del sellerò, dei garofani e mesco– late tutto alla carne che sminuzzerete insieme alle suddette cose. Mettete tutto questo in una casseruola e versate dentro nella medesima un boccale d'acqua salata e poscia fate tutto bollire per una mezz'ora, to– gliete la schiuma e fatelo passar dallo staccio, con questo potete fare una minestra di riso saporitis– sima. Brodo consumato. A fare questo brodo ci vuol molta carne, e si ri– duce in gelatina quando è divenuto freddo. Ordina– riamente si fanno ì brodi consumati cogli avanzi del selvaggiume o di altre buone carni che si preparano per un gran pranzo. Voi mettete questi avanzi in una pentola e vi versate di sopra una quantità sufficente di brodo comune; poi Io schiumate con diligenza, e mettete nella pentola carole e cipolle e qualche ga– rofano, fate bollire lentamente poi lo fate passare dallo staccio. Non metterete sale nel brodo. Brodo di volatili. Il brodo migliore che si possa fare è quello in cui vengono impiegati i volatili, poiché esso è il più so– stanzioso clic si possa dare. Il selvaggiume, o qualun– que altro volatile, come pollo o cappone, converrà che sia morto da qualche giorno, lo si fa bollire lentamente