Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

282 Crema di fragole. Prendelc le fragole, lavatele, poi fatele sgocciolare e pestatele in un mortaio. Fate bollire tre bicchieri di crema con un mezzo di latte e zucchero, lasciate che venghi un po' fredda e mettete le vostre fragole per stemperarle insieme. Stemperate del gaglio grosso come un grano di caffè che metterete nella crema quando non sarà che tiepida, fatela passare dallo staccio e mettetela in un piatto che possa resistere alla cenere calda. Coprite con un coperchio e mettetevi sopra ce– nere calda. Quando sarà rappresa la metterete in un sito fresco, oppure sul ghiaccio e lascerete ivi fino al momento di recarla in tavola. Blanc-Mancer. Fate un latte d' amandole nel modo seguente: la– sciate per qualche istante nell' acqua bollente mezza libbra d'amandole delle quali quasi un'oncia saranno amare, dopo levate loro la scorza e mettetele nell' ac– qua fredda, cavatele da quest' acqua ed asciugatele nella salvietta. Testatele in un mortaio, aggiungetevi un mezzo litro d' aequa e poscia storcete in un panno– lino, inzuccherate con zucchero in polvere, mettete una tazza di crema, del fiore d'arancio, un poco di colla di pesce e lasciatelo rappigliarsi freddo. POMI. Pomi alla marzapane. Mettete della Barmellita di pomi in un piatto, rico-