Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

287 sale e due bicchieri d'acqua fredda, impastate il vostro burro coli'acqua e a poco a poco colla farina, quando l'acqua è tutla assoibita seguitate ad impastare perchè la medesima sia ben ben legata. Con questa pasta po– trete fare ogni sorta di torte. Lasciatela riposare tre ore dopo fatta prima di adoperarla. Pasta sfogliata. Mettete su la tavola due libbre di farina, fate un buco nel mezzo, mettetevi un'oncia di sale lino, mezza quarta di burro, due banchi d'uova e due bicchieri d'acqua frodila, fate la vostra pasta come si è detto di sopra e riunitela bene, lasciatela riposare per una mez– z'ora estendetevi sopranna libbra di burro ripiegatela nelle due estremità di maniera che il burro sia invi– luppato. Ciò fatto distendetela in lungo con un cilindro, quando non hache l'altezza di un dito, voila ripiegale in tre strati, di modo che quello eh'era dalla parte ven- ghi in mezzo. Lasciate riposare la vostra pasta, e poi quando il forno comincia a riscaldarsi la impastate an– cora nuovamente, la distendete e la tagliate in quella foggia che meglio vi piace. Osservazione. Quanto maggiore è la quantità del burro nella farina tanto più bisogna, impastarla. Questa pasta sfogliatile buona per vol-au-vent, piccole cialde, piccole paste, torte ed ogni sorta di berlingozzi. Foc a c c ie di pasta ferma. Per due litri di farina mettete una libbra di burro fresco , sei uova , uu po'di latte e di sale; mescolate bene in un vaso con un cucchiaio di legno, aggiunge-