Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

288 levi dell'acqua a goccia a goccia sino a îanlo che la pasta sia molle. Polveratedi farina la tavola su la quale menate la pasta e fate della stessa una pallottola e la– sciatela riposare un'ora, riprendetela in seguito per appianarla col vostro cilindro. Lasciatela d'un pollice di altezza e fatela cuocere al forno. Piccole paste alla regina. Tagliate finissima un poco di mammella di vitello, con un poco di biancoiìi cipolle, aggiungetevi un tuorlo d'uo– va, del sale e del pepe, fate dei piccoli pasticcini con que– sto pieno; quando sono colti tagliateli e stemperateli con sugo spremuto caldo alla regina, rimettelelo in se– guito nelle vostre paste e servitele caldamente. Piccoli pastìcci di selvaggina. Fale dei piccoli pasticcini come i precedenti con della crostata. Quando sono colti togliete la crostata per met– tere in suo luogo un piccolo brano di selvaggina che meglio a voi piace. Mettete in una casseruola dei fun– ghi, mazzolino di prezzemolo, cipolle, spicchio d'a– glio, due chiodelli di garofano e passatele sul fuoco, aggiungetevi un pizzico di farina bagnati con un bic– chiere di vino bianco e biondo di vitello, sale, pepe grosso e fate cuocere a lento fuoco. Quando sono cotti i funghi, netterete nella vostra salsa il selvaggiume cotto allo spiedo ma freddo che avrete tagliato in pic– coli brani; tagliate il mazzolino e fate riscaldare, met– tete il selvaggiume in luogo della crosta e servitela.