Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

2'J8 Minestra di ravioli. Fate con uova fresche e farina mettendo sei uova per ogni due libbra di farina, una pasta consistente, poi dividetela in varie porzioni ben sottili, in ognuna di queste mettete un pieno fatto di carne di pollo, di latte e formaggio lodigiano, tuorli d'uova, cannella, noce moscata. Dopo ripiegate la pasta congiungendone le estremità perchè il pieno non abbia ad uscire, e met– teteli a bollire nel brodo per qualche minuto. In seguito toglieteli, lasciateli sgocciolare, poscia metteteli in un piatto avvicendando uno strato di ravioli ad uno di for- magio lodigiano grattugiato, e dopo mettetevi del burro liquefatto caldo. (Questo modo è insegnato dal gastro– nomo Alessandri). Minestra alla Canterani. Provvedete dei veri maccaroni di Napoli ed eccellente formaggio lodigiano ed ottimo burro, e poi una dozzi– na di fegati di pollo, del sellerò, verze, carote, navoni e rape. Cominciate dal tagliare minutissimi i fegati ed i le– gumi e fate cuocere tutto insieme in una casseruola con burro. Frattanto fate bianchirei maccaroni mettendovi pepe e spezie fine e lasciatoli sgocciolare. Dopo pren– dete la zuppiera, che dovete mettere in tavola e che deve stare a fuoco e disponete in fondo alla medesima uno strato di maccaroni, sopra al medesimo uno dei le– gumi e fegati tagliali e poscia uno di formaggio lodi- giano, e cosi di mano in mano fino che avete ripiena la zuppiera, e poi mettetela su fuoco dolce, e lasciatela bollire per qualche minuto.