Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

30 con un poco di vitello per raddolcire il sapore; cui si aggiungono dei legumi preparati, poi si fa passare dallo staccio e poscia si prepara la minestra. Brodo di Gallo. Per far buono questo brodo fa mestieri prendere un gallo giovine ancora, farlo cuocere lentamente in po– chissima acqua con una mezza gallina, due cipolle sparse di garofani: lo si fa bollire per otto o dieci ore sino a tanto che la carne comincia a staccarsi dalle ossa. In allora Io si estrae, si finisce per disossarlo si pesta tutta la carne in un mortajo, si spreme tutto, il sugo dallo staccio, e se ne beve un bicchiere ad ogni ora. Questo brodo è ristorante, ma porta il difetto di riscaldare il sangue. Zuppa di pane. Prima di tutto è mestieri preparare il pane in fettuc- cie, e farlo rosolare col burro in una padella, poscia lo si pone nella pentola, indi si versa il brodo e dopo che ha levato il bollore se la mette in tavola. Minestra di riso alla Provenzale. Fate arrostire un pezzo di vitello di una libbra o due secondo il numero delle persone per le quali vo-