Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

502 con sale e pepe e poi ancora nel pane grattugiato e misto a formaggio lodigiano; fatele cuocere a lento fuoco nel burro e quando sono cotte mettetele in un piatto con sopra s-Usa di tomates (Angeli). Questo me– todo di far cuocere le quaglie ora è andato in disuso, poiché tutti convengono che il miglior metodo è quello di mangiarle allo spiedo. Gelatine, di carne all' italiana. Prendete un bel pollo o qualunque specie di carne che vi piaccia del peso circa di tre libbre, aggiungervi del giretto di vitello, e fate bollire il tutto per tre o quattro ore, dopo di averlo diligentemente schiumato; dopo lasciate riposare il brodo e fatelo passare dallo slaccio e versatelo in una casseruola per chiarificarlo con qualche fetta di limone o bianco d'uova sbattuto che vi metterete quando bollirà, togliete con diligenza tutta la schiuma che farà, ed allorché sarà ben chiaro e trasparente lo farete ristringere a fuoco lento, fino a tanto che versandone una goccia su d' un piatto freddo la medesimi si congeli losto, ed in allora lo toglierete dal fuoco e lo metterete al fresco e non tar– derà a divenire gelatina. Questa gelatina è ottima per nutrire specialmente i convalescenti di lunga malattia. (Corvi di Venezia). Risotto alla milanese. Fate sciogliere del burro in una casseruola, mette– tevi cipolle tagliate fine e lasciate friggere fiuo a tanto che abbia preso un bel biondo, mettetevi il riso ben mondato che bagnerete con brodo, aggiungetevi sale