Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

51 lete preparare la minestra, il medesimo sia bene ro– solato da ogni parte senza però che sia abbrucialo, lavate il riso per quattro volte in acqua calda, e po– netelo poscia in una pentola nell'acqua bollente e che vi nuoti, collocate poscia la pentola ad un fuoco moderalo in modo che non perda la bollitura, allorquando il riso sarà ben gonfio tagliate il pezzo di vitello in cinque o sei brani, e lasciate che tutl'insieme abbia a bollire per tre ore, aggiungetevi sale, pepe ed un poco di noce moscata ed un pezzetlo di carne di porco fresca. La maggior parte dei cuochi provenzali vi mettono del formaggio parmigiano ed ottengono una minestra sa– porita e sostanziosa. R i s o col sugo di piselli verdi. Dopo di aver ben mondo il riso, e di averlo lavato in quattro o cinque acque calde. Io mettele nel brodo comune e lo fale bollire per un'ora e mezza, quando il riso è cotto versate nella pentola il sugo ottenuto dai piselli, ma fate che il sugo non sia né troppo denso né troppo chiaro, e che si unisca bene col riso. Minestra di riso al latte. Riponete in una casseruola il vostro riso ben lavato, e mettele nella stessa un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, con un poco di sale, dopo che lo stesso avrà bollito cinque o sei minuti Io farete sgoc– ciolare, e lo bagnerete col latte, al quale aggiungerete