Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

Ma n zo manipolato. 511 Prendete un pezzo di manzo ma senza ossa, battetelo bene e lasciatelo per olio o dieci giorni nell'aceto, fre– gatelo bene con prezzemolo, cipollette, sale e pepe, po– scia inlardellatelo e lo piegate stretto come un polpet– tone, lo fate cuocere nell'acqua ed aceto, due foglie di lauro, sale e spezie. Si piepara una salsa con due cucchiai di farina che si fa arrossare nel butirro, evi si aggiunge brodo in quantità necessaria, qualche cipolla e si lascia cuocere, quando è pressoché colta vi si met– tono delle spezie, capperi tagliati e se si vuole anche cornici. Manzo in stuffato. Prendete della coscia di manzo, battetela e fatela cuo– cere in acqua, aggiungetevi tre bicchieri di vino e del lardo tagliato a dadi, due cipolle tagliate, qualche chio- dello di garofano, radici di ginepro, due o Ire foglie di lauro, pepe e sale, lasciate ristringere il brodo fino a tanto che non ne resta se non quanto basla per la salsa; mettetevi un pugno di pane sminuzzato e fate cuocere ancora per un quarto d'ora. F r i c a n dò alia viennese. Si prepara la carne come di costume, nia si inslcc- chelta internamente con dei cornicini ed acciughe, osi fa cuocere come gli altri frkandò.