Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

512 Fegato di vitello pigne. Cavate la pelle ad un fegato ben biondo e mettetelo in una casseruola sopra fette di lardo, polveratelo d'un poco di farina, qualche cipollette tagliate, foglie di lauro, chiodelli di garofano pestati, qualche fetta di limone, pepe e sale, coprite e fate cuocere per un quarto d'ora, bagnate con brodo ed un bicchiere di vino rosso e la– sciate cuocere ancora per una mezz'ora sopra fuoco mo– derato. Animelle di vitello all'alemanna. Quando avrete fatto bianchire le animelle tagliatele in piccoli pezzi rotondi e fatele friggere con un poco di burro allorquando saranno cotte mettetele in una salsa alemanna ben calda con tartuffi e funghi tagliati e fritti nel burro. Al momento di recarle in tavola ci mettete burro fresco e sugo di limone. Côtelette in papillotes. Ricoprite le côtelette con una mescolanza d'uova, sale, pepe, prezzemolo, cipolle ed un poco di burro, impa– natele ed involgetele in una carta unta di burro, e fa– tele arrostire nel tegame. Carne in frittelle. Si taglia della carne fresca od arrostita con lardo, erbe line e spezie, aggiungetevi del brodo ed un poco di aceto, fate delle paste piccole e mettetevi il ripieno