Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

310 si lava tutta la parte esterna della carne. Ma questo me– todo non è applicabile che alle sole carni che dopo si devono mettere arrosto. Allorquando un pesce diventa fracido e tramanda un po'di odore, eccovi un mezzo facile per restituirgli la sua freschezza. Prendete del carbone di legna forte non mai adope– rato, schiacciatelo e mettetelo in un saccheltino di tela. E se il pesce fosse troppo fracido mettete due sacchetli di carbone e metteteli nell'acqua in cui farete cuocere il vostro pesce. Il carbone possiede una facoltà disinfettante cono– sciuta, eon questo mezzo si possono rendere mangiabili delle carni guaste facendole bollire con vari sacchetti di carbone. Il carbone può essere impiegato come preservativo involgendo la carne o pesce in un pannolino e seppel– lendolo nella polvere di carbone nuovo. Se si vuol con– servare in tal modo polli e selvaggina, bisogna prima mettere nel loro ventre un sacchetto di polvere di car– bone, che riempia esattamente la loro cavità, e lo stesso si fa per i pesci. Questo mezzo è immancabile, e toglie nulla ,-illa qualità primitiva delle vivande. Allorquando avete del brodo che comincia ad inaci– dirsi se lo pone sul fuoco, e quando comincia a bollire vi si getta dentro una bragia ardente. Si possono conservare le carni anche per sei mesi, facendole cuocere a meta nell'aceto dopo di averle di– sossate, sempre che si tengliino al fresco. Quando si vuole servirsene si mettono nell'acqua avanti di farle cuocere. Questa preparazione è applicabile ad ogni spe– cie di carni. Per i pesci nettateli, fregateli col sale, fateli cuo– cere in acqua salata, e metteteli in un vaso con aceto forte, al quale aggiungerete delle spezie e sale. Ottu-