Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

517 rate il vostro vaso e portatelo nella cantina; voi potete conservare con questo metodo, carpioni, lucci, tinche, ecc, Si possono in questo marinare le arringhe dopo di aver loro levato il sale nell'acqua fresca. Si possono friggere i pesci nell'olio e dopo metterli nell'aceto. Noi raccomandiamo di non adoperare per tal caso se non vasi di pietra grigia, vetro o porcellana, e non di maiolica perchè l'azione prolungata dall'aceto discio- glierehbe il piombo che forma la vernice della maiolica. Salatura delle carni. Quando si vuol salare le carni si pesano , e si ado– pera tanto sale quanto ne corrisponde alla sesta parte del peso. Dopo di aver tolto per quanto è possibile i vasi sanguigni che l'attraversano si fanno girare nel sale, si calcano colle mani per incorporare meglio il sale , poscia si collocano in un vaso, avendo cura che non ri– mangano vacui fra i pezzi che non siano riempiuti di sale. Si lascia per otto o dieci giorni la carne nel sale. In capo a questo tempo il sale ha penetrato nella carne e l'eccedente si è convertito in salamoia. Questo metodo è proprio di tutte le carni ed anche dei pesci. Della conservazione delle uova. I.a conservazione delle uova è una cosa molto impor– tante. Noi crediamo di dover indicare i diversi processi impiegati per raggiungere questo scopo, poiché le uova sono di un uso giornaliero tanto in città quanto in campagna. Si conosce se un uovo è fresco se mettendolo fra l'oc– chio ed una candela accesa è trasparente e chiaro; se