Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

518 al contrario è torbido è una prova eh'è rancido ed al– teralo. Se si avvicina Qll uovo al fuoco e suda tosto è indino ch'è fresco. L'evaporazione che arcade nelle uova è considerevole, e dipende dalla porosità del guscio, si forma nell'in– terno un vuoto che si chiama corona che s'ingrandisce a misura che sono vecchi. Questo vuoto è sempre in ci– ma , e l'evaporazione dipende dalla temperatura del luogo io cui l'uovo è stato collocato. Nella conservazione delle uova si deve avere in vista di garantirli dall'umidità, dal calore, dall'aria e dal gelo. L'umidità, penetrando nel guscio fa corrompere la parta del bianco che colpisce, fa nascere una macchia che si propaga, e l'uovo è guasto. Il calore accelera una fermentazione interni e pro- dine una evaporazione considerevole. II gelo fa screpo– lare il guscio e l'interno dell'uovo si guasta. Per conservare le uova molli le pongono nella crusca con sale, alcuni altri nella segatura di legno o nella ce– nere, e molti altri li nettano in un paniere sospenden– dolo al soffitto in luogo né troppo freddo né troppo cal– do, mettendo ad ogni strato d'uova uno stralodi paglia ben secca, e di coprire il paniere. Questo metodo sem– bra il migliore di quanti abbiamo indicali. Ma tutti questi sono incerti, e non conservano le uova che imperfettamente. Ed eccovi un processo semplice ed efficace, questo consiste nel mettere le uova in pa– niere non troppo fisso di vimini e d'immergerli nel– l'acqua bollente e lasciarceli un minuto. Dopo che si sono eslralti si lasciano asciugare e si mettono in luogo asciutto ed oscuro. Facendo in tal modo si ottiene che i pori del guscio si chiudono e non permettono l'eva– porazione, poiché il bianco essendosi un cotai poco coa– gulato conserva l'uovo, ed in tal modo per più mesi sono immuni d'ogni guasto.