Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

52 un poco di corteccia di limone, dopo fatelo bollire a fuoco lento, vi ponete anche dello zucchero polveriz– zato, e qualche goccia d'acqua d'arancio al momento di porlo in tavola. Minestra col sugo dì legumi. Fate cuocere dei piselli nel brodo uniti a cipolle e carote. Pestate tutto in un mortaio, poscia fatelo pas– sare dallo staccio. Questo sugo versate su pezzetti di pane che avrete cura di tagliare a foggia di dadi, e che prima avrete fatto cuocere nel burro per renderli rosolati e crocanti. E se desiderate di conservare al sugo dei piselli il color verde vi aggiungerete il sugo ottenuto da un poco di spinacci mondati e sminuzzati. La minestra col sugo di lenti e di fagiuoli si ottiene nel medesimo modo. Zuppa di Verze. Tagliate una verza in pezzi, e lasciatela per una mezz'ora in acqua fredda per togliere alla medesima quel sapore acre, poscia spremetela per farne sgoccio– lare l'acqua. Ponete nel fondo e nei lati d'una casse– ruola alcune fettuccie di lardo, poscia ponetevi la verza aggiungendovi cipolle e carote, e lasciatela bol– lire lentamente più o meno secondo la qualità delle verze. Quando sono cotte le verze, metterete in una marmitta il pane preparato, poi le verze, indi il brodo che avranno prodotto le medesime, ma non occorre mettervi sale.