Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

MO CONSERVAZIONE DEI LEGUMI COL MEZZO DELLA DISSECCAZIONE E DELLA SALAMOIA. Cavoli fiori. Togliete le foglie, e tagliate il pomo del cavolfiore a fette non più grosse di un dito, mettetele nell'acqua bollente salata per nn momento. Dopo di averle riti– rate e fatte sgocciolare mettetele al sole, e dopo in un forno che sia appena tiepido. Non ritirateli dal forno se non ben secchi, e dopo metteteli in un sacco di carta in luogo asciutto. Carcioffi. Si scelgono i più belli e i più sani. Si taglia la coda, e la punta delle foglie, e s'immergono nell'acqua bol– lente per qualche minuto. Mettete dopo del sale nell'in– terno delle foglie, e collocateli in un vaso di pietra gri– gia con acqua e molto sale; all'indomani cambiate l'ac– qua e mettetevi anche aceto e sale in maggior quantità della prima volta. È ottima cosa coprire la salamoia con uno strato di burro liquefano che impedendo il contatto dell'aria contribuisce alla conservazione dei carcioffi. Prima di usarne si mettono nell'acqua fredda, e si fanno cuocere in molte acque per togliere loro il sale.