Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

321 Fagiuoli verdi. Si raccolgono i fagiuoli non troppo maturi, si tagliano le estremità e si mettono a cuocere nell'acqua bollente per lo spazio d'un quarto d'ora e poi si mettono nel– l'acqua fredda a freddare, si fanno sgocciolare, e si met– tono poscia in vasi propri, e si mette una salamoia che arrivi di sotto dogli orli del vaso , e sopra alla mede– sima si mette burro liquefatto, il quale chiude il vaso. Bisogna collocare i medesimi in un luogo né troppo caldo, né troppo freddo, e si rimette il burro liquefatto ogni volta che si prendono fagiuoli. Si fa la salamoia nel modo seguente, due terzi d'ac– qua , un terzo d'aceto, ed una libbra di sale per ogni pinta di liquido, sìfa riscaldare la salamoia per scio– gliervi il sale. Si posson conservare dei fagiuoli verdi facendoli sem– plicemente seccare; si puliscono nello stesso modo e si fanno cuocere per un quarto d'ora. Quando sono sgoc– ciolati e ben asciutti, s'infilzano con ago e reffe e si appendono al soffitto in luogo secco. Si conservano lungo tempo anche in questa maniera. Quando si vogliono far cuocere si mettono nell'ac– qua tiepida fino a tanto che hanno preso il primitivo co– lore. Si fanno poscia cuocere e si aggiustano nello stesso modo come fossero raccolti alla loro stagione. Cicoria. Dopo di averla pulita e lavata con molta diligenza, si mette nell'acqua bollente e salata, dopo qualche mo– mento si estrae e si mette nell'acqua fredda, poi si ri- fl Cwoco, ecc. 21 f