Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

322 tira e si fa sgocciolare, la si mette in vasi di pietra gri– gia e si colloca bene. Dopo ventiquattro ore produce molt'acqua salata, si fa sgocciolare bene premendola, e poi si mette la salamoia preparata nel modo indicato, e si ricopre di burro liquefatto come nei fagiuoli verdi. Acetosa. All'acetosa si possono aggiungere cerfoglio, bietole, porcellana e prezzemolo ina in quanlilà molto minore. Si mondano con molta diligenza queste erbe, si lavano e si fanno sgocciolare. Mettete un bel pezzo di burro in una caldaia e poi le vostre erbe, e quanto sale basta per ben salarle. Fate cuocere a piccolo fuoco fino a tanto che l'acqua che fanno è distrutta. Quando sono fredde mettetele in vasi ben puliti, e ricopritele con uno strato di burro li– quefatto ben leggero, otturate i vasi e collocateli in luogo molto asciutto per servirne al bisogno sia per la zuppa, sia per qualche ripieno. Bisogna osservare che quando si fa consumo delle me– desime poco alla volta, bisogna metterle in piccolissimi vasi, perchè aperti una volta, le erbe non si conservano più di quindici giorni. Tomates. Fate cuocere i vostri tomates sino a ridurli ad un terzo, fateli passare dallo staccio, e ristringeteli a metà. Dopo che son freddi metteteli in una bottiglia che ot– turerete bene e metterete in luogo fresco.