Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

323 Conservazione, mediante l'aceto. Si possono conservare mercè l'uso dell'aceto, corni- cini, capperi, grani di nasturzio d'India, le cipollette, ecc. Cornicini. Prendete quattro o cinque chilogrammi di cornicini, tagliate ai medesimi la coda e per pulirli spazzetttleli. Metteteli in una terrina con due grossi pugni di sale, mescolateli perchè il sale si disperda bene in ogni dove. Si forma una salamoia con sale e l'acqua fatta dai me– desimi cornici ni. Dopo 24 ore si getta quella salamoia dive– nuta inutile, e si lasciano ben sgocciolare, e si salano nuo– vamente e si lasciano 2'4 ore scuotendo in questo tempo molte volte la terrina. Questo sale produce nuova acqua. Dopo di aver fatto sgocciolare questa nuova salamoia si versa su i cornicini dell'aceto di suo piede, e si la– sciano in infusione nel medesimo per otto giorni. Visi aggiunge delle erbe aromatiche come serpeutaria e pic– cole cipolle pelate, spicchi d'aglio, pepe grosso e chio- delli di garofano. In capo a otto giorni si ritira il primo aceto e se ne sostituisce dell'altro sempre di suo piede. Dopo un'altra settimana si ritira il secondo aceto che si conserva quanto il primo in un vaso di cucina. Si versa del nuovo aceto e si conservano i cornicini in vasi di vetro. Taluno fa bollire l'aceto ritirato in una caldaia di rame e poi lo rimettono su i cornicini che prendono un color verde. Non si saprebbe mai abbastanza criticare tale vizioso processo. II color verde dei cornicini è dovuto ad una porzi one di rame disciolto nell'aceto, ed i medesimi sono div en- ?