Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

528 CAFFÈ, THÈ E CIOCCOLATA. Non crediamo cosa inutile 1' offrire qualche preietto intorno al modo di preparare queste bevande poiché la loro bontà dipende in gran parte dal modo di pre– pararle. Caffè. Il migliore caffè è quello della Moca, ma è rarissimo e costa assai. Il caffr Borbone è giallastro come quello della Moca, ma il suo grano e più grosso e più eguale. Il caffè della Martinica è verdastro, ed è il più comune, ma è meno tino del Borbone. Non bisogna farlo to– stare troppo perchè perde, il sapore è acro ed amaro, non troppo poco perchè perde di gusto, quindi dipende assai dal modo di tostarlo. Non bisogna macinarlo troppo fino perchè in allora i pori del filtro si otturano, il fillramento languisce e l'aroma del caffè svanisce. L'uso di far bollire il caffè in una pentola è caduto. Generalmente si adopera una caffettiera e bisogna mi– surar bene la quantità della polvere di caffè al numero delle, tazze che si vogliono fare. Alcuni hanno l'uso di far ribollire il fondo e ser– virsi di quell'acqua per fare il caffè, e ciò non è che una meschina e mal intesa economia. La prima acqua ha tolto al caffè in polvere tutto quello che racchiu– deva di sostanze essenziali, ed il fondo bollito non dà che un'acqua amara e senza aroma.