Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

327 DEI VINI Per conservare bene i vini vuoisi che sia ottima la cancva, la quale non deve esser umida né vicina a scoli, nò deve racchiudere deposili di erbe o di frutti che producono fermentazione ; essa deve esser sotter– ranea ed asciutta. Una delle operazioni importanti per il vino è la chiarificazione. Con quattro bianchi d' uova si possono chiarificare 280 litri. Si prende una mezza bottiglia di vino e si batte con bianchi d'uova, poi si mette nella botte, con un bastone si agita lutto il vino contenuto in senso circolare, poscia si tura e si lascia riposare tre giorni, dopo si cava il vino e si mette in bottiglie. Il vino bianco si chiarifica meglio colla còlla di pesce. L'altra operazione molto utile è il travasare il vino. Conviene travasarlo in febbraio o marzo, e sempre in atmosfera asciutta, o non badando a perderne qualche porzione per non travasarlo torbido. Almeno una volta al mese bisogna vasare le botti per prevenire l'inde– bolimento e l'acido del vino. In quanto alla forma– zione dei vini vari sono i metodi, e dipendono dalle particolari qualità dell' uva.