Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

528 ISTRUZIONI PRELIMINARI PER CUOCHI E TRINCIATORI. Prima di porre entro la pentola, o su lo spiedo od in casseruola, il manzo, od il vitello, od il montone, bisogna batterli con un cilindro di legno, perchè in tal modo la carne diviene più tenera e cuoce più bene. Così si pratica per avere ottime côtelette e bifteck. Indicazione del tempo necessario che vuoisi per far cuocere varie specie di carni. Un pezzo di manzo di cliilog. 5 ore 2 \ [2 di cliilog. 2 1)2 • 2 —— vitelìo di cliilog. 2 » 2 1 di cliilog. 1 » 1 V Montone gigot o spalla di cliilog. 3 » i 4(2 di chilog. 2 » 4 Agnello in quarti » 4 4|2 — S'go l 3 I* Porcellino di latte secondo la sua grossezza . . . . » 2 a 2 4[2 Porco fresco di cliilog. 2 » 2 di cliilog. 4 • 1 1|4 Lepre 44|2 Leprotto » 3|4 Dindio grosso » 4 4|2 — mezzano » 4 Pollanca e Cappone grosso » 4 — di mezzana grossezza o Pollastro » 3(4 Oca grossa » 2 1)2 — piccola » I Anitra grossa » 4 1[2 — piccola 4 Piccione » 4]2 Pernice » 4|2 Beccaccia • 3|i Fagiano . . - . . . » 3|4 Allodole • irl