Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

529 II manzo ed il montone si devono far cuocere con un fuoco vivo affinchè queste carni conservino il loro sugo; dopo qualche tempo si diminuisce il fuoco senza lasciar languire la bollitura. Quando si fanno cuocere allo spiedo si devono inu– midire sovente col sugo che lasciano cadere nella ghiotta. Il vitello si deve bagnare col burro, e non si deve giammai portarlo in tavola che getti sangue. Si conosce che la carne od il pollo è cotto allorquando getta fumo forte, e che pungendolo leggermente ne sorte il sugo. Le carbonate ed i bifteck, tutto quello che si fa cuo– cere alla graticola deve essere cotto a fuoco ardente. 1 polli ed i conigli si devono uccidere almeno un giorno prima di mangiarli, affinchè la carne possa frol– lare, senza di ciò è dura e non si può masticar bene. La carne da macello è soggetta alla medesima regola. MODO DI TAGLIARE LE CARNI. Manzo. Il lesso si deve sempre tagliare a traverso, perchè la carne conserva il sugo naturale. Si tagliano fette sottili e così resta il magro mesco– lato al grasso. Anche il manzo alla moda si taglia a traverso. 11 filetto di manzo si taglia sempre in traverso, e le fette delle due estremità sono meno delicate. La lingua in umido si taglia in fette a traverso.