Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

53 Zuppa alla Giuliana. Tagliate a minuzzoli come fili di refe, carote, pa– stinache e navoni, varii mazzetti di cipolle, fate frig– gere col burro il tutlo in una casseruola, quando il tutto avrà preso il rosolato vi aggiungerete della lat– tuga e selleri ed acetosa ben sminuzzati. Se voi siete nella stagione dei piselli verdi, potete mettercene una manata o due a norma della quantità della mi– nestra, come anche vi potete mettere delle punte di asparagi. Indi ponete del brodo e dell' acqua e po– scia fatelo bollire per un'ora o due lino a tanto che sia perfettamente cotto, e si prepara del pane sminuz– zalo in una zuppiera e poscia vi si versa il sugo otte– nuto e quella si chiama zuppa alla Giuliana. Minestra di Primavera. Do io aver preparata un'eguale quantità dì carote, navoni e cipolle, farete cuocere in buon brodo con dei fagiunli freschi, bianchi, e verdi piselli e fave fresche, punte d'asparagi, poscia aggiungetevi un poco di zuc– chero, lasciate tutto ridurre in gelatina, e mettete quei legumi nel sugo di piselli unito al brodo consumato. Minestra alla DelGna. Si prendono tre o quattro grossi navoni, fateli bol– lire per cinque minuti in una pinta d'acqua poscia Il Cuoco, ecc. 5