Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

530 Rognonata di vitello. Si comincia dal levare i filetti ed i rognoni che si tagliano a pezzetti, in seguito si separano le coste. Per facilitare questa operazione quando si acquista al ma– cello, ci si ft dare un colpo colla falce dal macellaio alla giuntura delle coste. Testa di vitello al naturale. Si taglia la testa prima nel mezzo, poi il muso, poi l'orecchia in cima da tutte e due le parti, poi la guan– cia da tutte due le parli, indi le mascelle inferiori. I pezzi della testa più in pregio sono gli occhi, in se– guito le guancie, poi i polsi, le orecchie, per ultimo la lingua. Ma bisogna esser solleciti nel trinciarla perchè non si raffreddi, perdendo molto del suo sapore quando è fredda. Gigot. 11 gigot si taglia in due maniere. La più comune consiste a tagliare le fette perpendicolarmente sino sull'osso, poi si voige il gigot e si tagliano le parti posteriori che sono meno carnose. La seconda maniera consiste a tagliare orizzontal– mente all'osso piccole fette: allorquando il gigot non è cotto in tutte le sue parti ugualmente, il secondo metodo è da preferirsi, perchè così si taglia in modo da accontentare tutti i gusti.