Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

531 Rognonata di montone. Questa si taglia nel medesimo modo che quella di vitello. Spalla di montone. La spalla di montone si taglia come il gigot, sia in fette perpendicolari, sia orizzontali. La carne vicina all' osso è la più tenera. L ' agnello ed il capretto. Ordinariamente si mette allo spiedo un quarto in– tiero d' agnello composto dalle costole, e dalla parte posteriore. Si divide prima di tutto in due parti eguali nella sua lunghezza seguendo la spina dorsale poi lo si divide in cotalette, si tagliano i gigot in fette. Il quarto di capretto si taglia nella medesima ma– niera. Porcellino di latte. Non appena il porcellino di latte è recato in tavola bisogna affrettarsi a tagliarlo e servirlo, perchè non diventi freddo ed in allora perde tutto il crocante della pelle, qualità la più delicata e squisiti di questa carne. Si tdglia la testa e si divide il resto della pelle del corpo in quadrati avendo cura che ad ogni porzione di pelle vi sia aderente della carne. Il rimanente della carne è insipida. Qualcuno ama la testa, ma la parte più delicata del porcellino è la pelle del ventre.