Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

552 Lepre e coniglio. La lepre si serve in casseruola ed allo spiedo eoa salsa piccante. La parte più delicata è il lombo; si ta– glia dalla spalla fino all'estremità della coscie, met– tendo la lama del coltello fra le coste e la carne, che bisogna in seguilo distaccare dalla spina dorsale. Dopo ciò si tagliano le coste a due a due e formano un boc– cone per le dame. Dopo si leva il così detto boccone del cacciatore che lo si dà con un poco di carne ade– rente. 11 coniglio si trincia col medesimo metodo. I lepratti si tagliano a traverso senza distaccare il lombo, ed in tal modo i convitati ricevono col lombo anche le costole. Dindio. Vi sono tre metodi di tagliare il Dindio. II primo e più antico consiste nel levare separata– mene le coscie e le ale. Si tagliano a pezzi, dopo si taglia il sotto ala ed il petto. Dopo si spezzano il car– came e lo stomaco. Il secondo metodo consiste a levare prima le ale, dopo si rompe il carcame per metà, lasciandone attac– cate le cosce, alla forma cosi detta mitra. 11 terzo metodo è tagliarlo a filetti e lasciare intero il carcame, e si serve ogni pezzo col suo ripieno. Oca ed anitra. Tanto l'oca quanto l'anitra si trinciano nel mede– simo modo, ma bisogna aver cura che sieno ben cotte.