Cuoco milanese e cucineria piemontese - 186 copia

Il piccione. 333 Ordinariamente si taglia a quarti se è grosso, ma se è piccolo sì divide in mezzo longitudinalmente, per– chè ognuno gusta del sapore della coscia e dell'ala. Il cappone e la pollanca. Si tagliano come il primo metodo che si adopera col dindio. Fagiano, beccaccia, pernice. Questi si tagliano col medesimo metodo del piccione, cioè a quarti e per metà. Pesci. I pesci d'acqua corrente sono i migliori. Per tagliare i pesci non .si adopera mai il coltello ma sibbene si serve di una cazzuola d' argento, perchè il ferro gli dà un gusto insopportabile. Prima ai pesci si taglia la te– sta e la si divide, poi si tagliano in schiena, si leva la spina indi si dividono in pezzi. Ordinariamente la salsa la si deve servire separata. *